ESPAGUETIS CON CARBONARA VEGETAL

Ingredientes:
400 g de espaguetis
2 calabacines medianos
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1 lata pequeña de champiñones laminados
3 huevos
Nuez moscada
Aceite de oliva
Sal
Queso parmesano rallado

Lavamos las verduras y las troceamos, se saltean en un poco de aceite, empezando por la cebolla y siguiendo con el pimiento, calabacines y champiñones.

Salarmos y estofamos a fuego lento, con la cazuela tapada, más o menos un cuarto de hora. Mientras tanto, hervimos la pasta, aparte batimos los huevos con una pizca de sal y nuez moscada.

Cuando la pasta este ya cocida, colarla y echarla en la cazuela con las verduras, añadimos un chorrito de aceite y los huevos batidos, removemos y dejamos un par de minutos a fuego lento.

Servir acompañado de queso rallado.