PIQUEO CRIOLLO LIMEÑO (para 4 personas)

Ingre­di­entes:
Tamales Verdes
8 choc­los des­grana­dos
una taza de hojas de culantro
200 gramos de man­teca de cerdo
1/2 taza de cebolla roja pic­ada
2 cucharadas de pasta de aji amar­illo
400 gramos de pechuga de pollo cocida y cor­tada en tiras
14 pan­cas de choclo limpias
salsa criolla
comino
sal
pimienta
Papas rel­lenas
Ingre­di­entes:
500 gramos de papa amar­illa cocida y pren­sada
un huevo
2 cucharadas de aceite de oliva
100 gramos de cebolla roja pic­ada pic­ada
Un ají amar­illo pic­ado
una cuchara­dita de pasta de ajo
una cuchara­dita de pasta de aji panca orégano en polvo
1/2 taza de caldo de carne
50 gramos de pasas negras remo­jadas
250 gramos de lomo de res en cubos pequeños
un huevo cocido cor­tado en cua­tro
4 aceitu­nas negras
una taza de harina sin preparar
aceite vegetal
Salsa de ají amar­illo
Ingre­di­entes:
una taza de puré de ají amar­illo
una cucharada de cebolla china, parte verde, pic­ada
jugo de un timón
Antic­u­cho de corazón
Ingre­di­entes:
Un corazón de tern­era cor­tado para antic­u­cho
8 palos pequeños de bambú
Una taza de pasta de ají panca
2 cucharadas de pasta de ajo
1/4 de taza de vina­gre de vino tinto
Una cucharada de orégano en polvo
1/2 taza de aceite veg­e­tal
4 papas blan­cas cocidas
Salsa de rocoto
Ingre­di­entes:
una taza de pasta de rocoto
una cucharada de cebolla china pic­ada
jugo de un limón
Chicharón con camote
Ingre­di­entes:
2 kilos de panc­eta de cerdo
Una taza de sal
Un kilo de man­teca de cerdo
4 dientes de ajo
2 camotes amar­il­los en rodajas
Choclo a la huan­caína
Ingre­di­entes:
4 choc­los coci­dos en roda­jas
Una taza de salsa huancaína
Preparación
Tamales Verdes
Licúe el choclo junto con las hojas de culantro. Reserve.
Caliente en una olla la man­teca de cerdo y añada la cebolla pic­ada y la pasta de aji amar­illo. Deje dorar durante cinco o seis min­u­tos y sazone con sal, pimienta y comino.
Añada el choclo licuado y deje cocer a fuego medio removiendo con­stan­te­mente con una cuchara de madera. Cuando la preparación se espese lig­era­mente, retírela del fuego.
Ponga dos cucharadas de masa y algu­nas tiras de pollo al cen­tro de una panca de choclo. Envuelva y amarre con un pabilo. Repita hasta ter­mi­nar la masa.
Ponga el resto de las pan­cas en el fondo de una olla, cúbralas con agua. Coloque encima los tamales y tape.
Deje cocer a fuego bajo durante una hora. Reserve caliente.
Papas rel­lenas
Coloque en un bol la papa pren­sada, añada el huevo y sazone con sal y pimienta.
Mez­cle hasta obtener una masa lisa y forme con ella bolas de sesenta gramos, aprox­i­mada­mente. Reserve.
Caliente el aceite de oliva en una sartén y fría la cebolla y el ají hasta que cam­bien de color.
Agregue la pasta de ajo, la pasta de aji panca y el orégano. Sazone con sal. pimienta y comino, y deje dorar durante algunos min­u­tos. Vierta el caldo de carne y añada las pasas remo­jadas. Deje reducir la preparación hasta la mitad de su vol­u­men ini­cial y agregue el lomo pic­ado.
Mez­cle bien y deje coci­nar durante un min­uto. Rec­ti­fique la sazón y deje enfriar.
Rel­lene cada bola de papa con una cucharada de rel­leno, un pedazo de huevo y una aceituna. Cubra con La masa.
Pase las bolas de papa por la harina y fríalas en una sartén con abun­dante aceite veg­e­tal. Retíre­las cuando estén bien doradas. Resérve­las calientes sobre papel absorbente.
Salsa de ají amar­illo
Mez­cle todos los ingre­di­entes en un recip­i­ente pequeño. Sazone con sal y reserve.
Antic­u­chos de corazón
Inserte tres tro­zos de corazón en cada palo de bambú y resérve­los en un bol.
En otro bol, mez­cle con un bati­dor de mano la pasta de ají panca, la pasta de ajo, el vina­gre de vino tinto, el orégano y el aceite. Sazone con sal. pimienta y comino.
Vierta la mez­cla sobre los antic­u­chos y deje mac­erar de pref­er­en­cia de un día para otro.
Lleve a dorar las papas en una sartén con aceite veg­e­tal y resérve­las calientes.
Lleve los antic­u­chos a la par­rilla y déje­los cocer hasta que que­den dora­dos. Resérve­los calientes.
Salsa de rocoto
Ponga en un recip­i­ente todos los ingre­di­entes. Sazone con sal, mez­cle bien y reserve.
Chicharón de camote
Ponga la panc­eta de cerdo en un bol con agua y la sal, y déjela reposar durante ocho horas.
Lávela con abun­dante agua y córtela en pre­sas grandes. Reserve.
En una olla, caliente la man­teca de cerdo y añada los dientes de ajo y las pre­sas de panc­eta. Fríalas a fuego bajo hasta que que­den tier­nas por den­tro y bien doradas por fuera.
Córte­las en roda­jas y reserve.
Fria los camotes en una sartén con abun­dante aceite veg­e­tal, hasta que que­den bien cru­jientes. Reserve.
En platos ten­di­dos, sirva el tamatito verde con salsa criolla; la papa rel­lena con la salsa de ají amar­illo: el antic­u­cho con las papas doradas y la salsa de rocoto; el chichar­rón con el camote frito y salsa criolla, y, final­mente, el choclo en roda­jas. Acom­pañe con salsa huancaina